3 любимых блюда шеф-поваров
Наверное, многие хоть раз задумывались, готовят ли повара как в ресторане, когда приходят домой. Ведь после смены на работе может не оставаться сил на что-то изысканное.
Попросили шеф-поваров из трех разных ресторанов поделиться рецептами их любимых блюд.
Панакота «Яйцо всмятку»
Это напоминание о «том самом» завтраке из детства. На вид это обычное яйцо всмятку, по факту — вкуснейший десерт.
Ингредиенты:
-
сливки жирностью 33% — 500 мл;
-
молоко — 100 мл;
-
стручок ванили — 5 г;
-
сахар — 35 г;
-
соль — 1 г;
-
желатин — 6 г;
-
манго — 300 г;
-
апельсин сицилийский — 200 г;
-
куриные яйца — по желанию.
Способ приготовления:
-
Замочить желатин.
-
Ваниль разрезать вдоль, достать семена тыльной стороной ножа.
-
Соединить в сотейнике сливки, молоко, сахар, соль и ваниль, нагреть смесь до 60 °С.
-
Ввести желатин (быстрорастворимый желатин замешать одновременно со всеми ингредиентами).
-
После растворения желатина 10-15 минут подождать, затем процедить готовую базу через мелкое сито или кулинарное полотенце, чтобы убрать семена ванили.
-
Измельчить погружным блендером манго с соком и цедрой апельсина. При необходимости добавить сахар и соль.
-
Протереть смесь через сито, проверяя однородность консистенции.
-
Далее панакоту и «желток» можно выложить на тарелку. Если хочется сделать десерт более реалистичным, можно использовать другую подачу. Вскрыть яйца, залить скорлупу кипятком, оставить на 15-20 минут.
-
Остудить скорлупу и вычистить внутреннюю пленку.
-
Залить панакоту на 2/3 объема скорлупы, оставить в холодильнике до застывания.
-
Вырезать отверстие по центру, оставляя 2-3 мм стенок внизу и по бокам.
-
Залить «желток» и остаток панакоты, оставить в холодильнике до застывания.
Текстуру и плотность «белка» можно менять, добавляя разное количество желатина.
Профитроли с тигровой креветкой, сливочным кремом и грушей
Ингредиенты:
-
профитроли без начинки (можно испечь самостоятельно из заварного теста или купить в кондитерском магазине) — 3 шт.;
-
груша сорта «конференция» — 1 шт.;
-
креветки аргентинские очищенные — 100 г;
-
соус сладкий чили — 20 г;
-
сыр творожный — 20 г;
-
масло сливочное — 20 г;
-
свежий огурец — 1 шт.
Способ приготовления:
-
Нарезать мелкими кубиками очищенные креветки.
-
Грушу помыть, очистить от кожуры, порезать мелкими кубиками.
-
Разогреть в сковороде сливочное масло.
-
Обжарить креветки в масле 3-5 минут.
-
Добавить к креветкам грушу и сладкий соус чили и обжаривать еще 1-2 минуты.
-
Смесь снять с огня и остудить до комнатной температуры.
-
Ножом снять верхнюю «крышечку» профитролей.
-
Смазать дно профитролей сливочным сыром, далее наполнить их смесью креветок и груши.
-
Нарезать огурец соломкой, выложить огурец поверх смеси из креветок и груши.
-
Накрыть срезанными «крышечками» готовые профитроли.
Сладкий соус чили добавляет пикантности и остроты, а груша — свежести и сочности. Важно использовать аргентинские креветки: они больше по размеру.
Холодец
Холодец — очень простое блюдо, но именно оно пробуждает во мне воспоминания о домашнем уюте и детстве.
Ингредиенты:
-
говядина (низкосортные отрубы из мышечной ткани и костей с большим количеством коллагена: кости, хвост, губы) — 1,5 кг;
-
копченая свинина — 500 г;
-
репчатый лук — 2 шт.;
-
свежий чеснок — 3 зубчика;
-
морковь — 3 шт.;
-
лавровый лист — 2 шт.;
-
черный перец — 10 горошин;
-
соль — по вкусу;
-
зелень (для украшения) — по вкусу.
Способ приготовления:
-
Подготовить мясо: при необходимости опалить ножки, вырезать лишний жир: он препятствует застыванию блюда.
-
Тщательно промыть мясо и кости и оставить их на несколько часов вымачиваться в холодной воде, чтобы из мяса вышла вся кровь, а бульон получился прозрачным и красивым.
-
Переложить чистые мясо и кости, кроме говяжьей ноги, в объемную кастрюлю и залить большим количеством воды так, чтобы она на 10 см была выше уровня мяса.
-
Довести бульон до кипения, убавить огонь.
-
Через два часа очистить морковь и лук, добавить в бульон, не нарезая на куски.
-
Вместе с овощами положить лавровый лист, соль и перец горошком.
-
Приоткрыть крышку и варить мясо на медленном огне. Примерно через шесть часов кости станут мягкими, а бульон приобретет желеобразную консистенцию.
-
Отдельно отварить говяжью ногу для получения более крепкого бульона.
-
Добавить говяжий бульон к основной массе.
-
Вынуть мясо из кастрюли, нарезать его небольшими кубиками и приправить солью по вкусу.
-
Бульон процедить через сито.
-
Измельчить чеснок.
-
В красивую глубокую посуду выложить мясо, затем тертый чеснок, залить все бульоном.
-
Поставить готовое блюдо в холодильник или другое холодное место до полного застывания.
-
Через несколько часов украсить холодец зеленью и подавать к столу.