Как правильно варить говядину: секреты приготовления от шеф-повара
Говядину используют во многих блюдах. С ней готовят супы, вторые блюда, холодные закуски, салаты и сэндвичи. О том, как правильно выбрать и варить говядину, рассказываем вместе с шеф-поваром Вячеславом Дегтевым.
Как выбрать говядину для варки
Приобрести говядину можно как в свежем, так и в замороженном виде. При выборе мяса необходимо обращать внимание на его внешний вид и запах. Свежий продукт должен быть гладким и влажным на ощупь, светло-красного или темно-бордового оттенка. После надавливания пальцем свежая и качественная говядина должна принимать прежнюю форму, а при разрезе выделять сок алого цвета.
При выборе замороженного мяса нужно посмотреть на цвет. Качественная говядина будет сероватого цвета, а при надавливании на ее поверхности остается ярко-красное пятно. Проверить качество мороженого мяса можно дома. Необходимо проткнуть его горячим ножом и понюхать лезвие. Запах должен быть нейтральным, без кислоты и других посторонних ароматов.
Я не рекомендую покупать замороженную говядину. В настоящее время ее качество оставляет желать лучшего. Выбирайте охлажденную говядину, можно в вакуумных пакетах.
Секреты приготовления
Чтобы говядина получилась мягкой и вкусной, шеф-повар делится несколькими хитростями ее приготовления:
-
Для салата с вареной говядиной следует выбирать окорока без прожилок: их легко резать на небольшие куски. Для бульона на кости подходят передние ноги, без кости — огузок из тазобедренного отруба.
-
Перед приготовлением замороженную говядину необходимо разморозить — оставить в холодильнике на несколько часов. Либо можно обдать ее кипятком, чтобы убрать посторонние запахи.
-
Размороженное или охлажденное мясо нужно промыть под проточной водой комнатной температуры.
-
Резать говядину следует на отдельной разделочной доске.
-
Чтобы говядина приготовилась быстрее, ее можно разрезать на небольшие кусочки одинакового размера.
-
Варить говядину необходимо на небольшом огне. Мясо будет готовиться медленно, но сохранит сочность и вкус.
Сколько варить говядину
По словам эксперта, варится говядина около двух-двух с половиной часов. Если ее не разморозить, время варки увеличится. Чтобы убедиться в готовности мяса, его следует достать из бульона и проткнуть ножом. Если сок почти прозрачный и без розового оттенка, говядина готова.
Как варить говядину в кастрюле
-
Налить в кастрюлю воды и довести ее на максимальном огне до кипения.
-
Затем поместить в нее говядину, вода должна полностью покрывать мясо. Если вода будет выкипать во время варки, следует ее добавить.
-
В процессе приготовления снять пенку, образующуюся на поверхности, а после убавить огонь до самого медленного.
-
Добавить соль, лавровый лист и специи, лук и морковь — по желанию.
-
Накрыть крышкой и варить говядину до готовности.
Соль добавляйте по вкусу, ориентируйтесь на пропорцию — одна чайная ложка на килограмм говядины.
Как варить говядину в мультиварке
-
Нарезать говядину на небольшие и одинаковые по размеру кусочки.
-
Положить в чашу мультиварки мясо и залить его прохладной водой.
-
Включить режим «Тушение».
-
После закипания удалить пену, добавить соль, душистый перец и лавровый лист.
-
Закрыть крышку и оставить говядину вариться еще на полтора часа.
-
После проверить готовность мяса, при необходимости оставить его вариться еще на 20-30 минут.
Приготовить говядину в мультиварке можно и на пару:
-
Нарезать говядину и в отдельной емкости смешать мясо, соль и специи по вкусу.
-
Добавить воду в чашу мультиварки и включить режим «Пароварка» на 20-30 минут.
-
Выложить говядину со специями в специальную емкость мультиварки для приготовления на пару, установить ее и закрыть крышку.
-
Довести говядину до готовности.
Как хранить говядину после приготовления
Готовая говядина хранится в морозилке или холодильнике. При комнатной температуре ее лучше не оставлять дольше чем на два часа после приготовления.
Когда мясо остынет, оберните его пищевой пленкой и поместите в герметичный контейнер, накройте крышкой, а после поставьте в холодильник.
Хранится готовое мясо:
-
в холодильнике: 3-4 дня;
-
в морозильной камере: 1 месяц.
