Газета Спорт-Экспресс № 128 (3506) от 10 июня 2004 года, интернет-версия - Полоса 3, Материал 1

ДЛЯ СБОРНОЙ ГОТОВИТ ПОВАР, УГОЩАВШИЙ ДЕ НИРО И ЕЛЬЦИНА С ШИРАКОМ

ПУСТЬ УДАСТСЯ ЦАРСКАЯ ОХОТА!

Приятно, отправившись за границу в отпуск, пробовать разные неизвестные блюда. Экзотика! Но сборная наша в Португалию не в отпуск приехала. Питаться нужно своим, проверенным. Вот потому-то и привезла российская делегация повара из Москвы.

Как выбирали? Двое генеральных - директор РФС Александр Тукманов и менеджер сборной Чернов - давно приятельствуют с известным ресторатором Аркадием Новиковым, владельцем более полусотни популярных в России заведений. Одно из них - элитный ресторан "Царская охота" в подмосковной Жуковке. И именно Новикова-то Тукманов с Черновым и попросили рекомендовать для сборной повара. Ресторатор, не раздумывая, назвал молодого москвича Владимира Абрамочкина. Руководители сборной (правда, без Георгия Ярцева) съездили в Жуковку на дегустацию, после чего сомнений не осталось. И, насколько нам известно, кулинарным творчеством Абрамочкина сейчас в сборной довольны все.

Плюс ко всему в названии ресторана, где работает наш сегодняшний герой, присутствует, согласитесь, своя символика. Дай-то бог, чтобы у нашей команды в Португалии получилась царская охота!

- В "Царской охоте" работаю уже восемь лет, - рассказывает Абрамочкин. - За это время у нас обедали и ужинали многие люди, известные не только у нас в стране, но и во всем мире. Помню, к примеру, прием с участием президентов России и Франции - Бориса Ельцина и Жака Ширака. Ужинал в нашем ресторане мой кумир, актер Роберт Де Ниро. Да и вообще - кого только не было!

- Когда вам сообщили, что хотят направить в Португалию, сомнения были?

- Может, и были. Только ведь от таких предложений не отказываются. Конечно, это риск - но пока вроде как получается.

- Вероятно, вам пришлось выдержать конкуренцию за поездку на Euro с другими поварами "Царской охоты"?

- Конкуренции как таковой не было.

ОЧЕНЬ ПОНРАВИЛСЯ АНТРЕКОТ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО КРАЯ

- Сами-то футбол любите?

- Уже полюбил. Как в феврале узнал, что поеду в Португалию, так и начал всерьез интересоваться игрой нашей сборной, штудировать газеты. До этого к футболу относился намного спокойнее.

- Были ли вы знакомы с кем-то из игроков или тренеров сборной?

- Лично - нет. Но кое-кого видел в нашем ресторане. Так, недавно в "Царской охоте" обедал Виктор Онопко с семьей. Жаль, что встретиться в Португалии нам не удалось. Что же касается главного тренера, то с Георгием Александровичем нас познакомили в РФС - накануне отъезда в Фару.

- Итак, в феврале вы уже точно знали, что поедете на чемпионат Европы. И что же - стали готовиться к поездке, изучать спортивный рацион, узнавать, кто из игроков что предпочитает?

- Постоянно общался с врачами сборной - по большей части с Андреем Гришановым. Все варианты меню во время сборов в Бору и выездов на товарищеские матчи в Болгарию, Норвегию, Австрию попадали ко мне, я их изучал, анализировал и делал выводы. Меню на чемпионат Европы мы в целом тоже разрабатывали с врачами команды. Конкретного разговора, кому что нравится, не было - разговор шел об общих предпочтениях футболистов в холодных и горячих блюдах, супах.

- Футбольное меню сильно отличается от того, с чем вам приходится сталкиваться в обычной ресторанной жизни?

- Особенности действительно есть. В блюдах футболистов должен быть минимум жиров - в особенности животных. Минимум соленого, перченого - словом, в почете что-то более диетическое. Но если кто-то пожелает блюдо поярче - по соли, перцу, остроте, - то мы специально ставим на столы необходимые соусы. Если игроки хотят, то могут довести блюдо до того вкуса, который им нравится. Жаркий климат заставляет их предпочитать легкую пишу. Из супов тоже готовим менее жирные - например, овощные бульончики. Кроме того, игроки любят фрукты.

- За прошедшие дни у них уже появились любимые блюда?

- Очень понравился антрекот из говяжьего края. Большинство любит спагетти. Что же касается русских блюд, то пока, в первые дни, ребята еще не соскучились по нашей кухне, и пожеланий на этот счет не было. Тем не менее салат оливье мы уже подавали, а в дальнейшем будут и борщи, и пельмени, и вареники.

В ПОРТУГАЛИИ НЕТ ГРЕЧКИ!

- Насколько нам известно, вы приехали в Виламоуру 2 июня, за три дня до команды. Почему?

- Да, прилетел заранее - вместе с сотрудником РФС Александром Волковым. Он решал организационные вопросы, а я готовился к приезду сборной с точки зрения кулинарии.

- Каким образом?

- Объезжал базы и магазины, где можно купить морепродукты, крупы, овощи, фрукты. Записывал все, что видел, - и теперь, когда составляю заказ на следующий день, то помечаю, где лучше купить те или иные продукты, в каком объеме и количестве. Мы делаем заказ менеджерам "Браунс клаб", и либо фирмы, торгующие продуктами, привозят их сами, либо за ними едет португалец - экспедитор базы.

- В "Браунс клаб" вас что-нибудь не устраивает?

- Я побывал в Виламоуре еще в марте. Осмотрел кухню, все оборудование, которое есть, и определил, что еще необходимо приобрести. Потом мы отправили в Португалию заказ, и уже здесь докупалось то, что нужно, - дополнительные морозильные камеры, сковороды, даже ложки. Тогда же, в марте, я изучил, какие продукты здесь в изобилии, а каких не найти. К чемпионату Европы надо было подойти во всеоружии.

- И на что же, позвольте полюбопытствовать, в Португалии дефицит?

- Пришлось привезти с собой из России гречку. Тут ее просто нет. Впрочем, и другие крупы отличаются от российских. Скажем, овсяная крупа в Португалии есть, но однажды на завтрак давали команде овсяную кашу - и ее вкус разительно отличался от нашей, русской. И по вкусовым качествам, и по времени приготовления - оно оказалось намного дольше. Совсем другие здесь, представьте, даже куриные яйца. Вообще же, отличный от России климат делает многие здешние продукты более сочными.

- А чего еще в Португалии нет?

- Некоторых овощей. Так, беда с укропом, базиликом. Но самое удивительное, что в южной вроде бы стране обнаружились проблемы с дынями и арбузами! Купить их, конечно, можно - но то, что я видел, пока не удовлетворяет по качеству. Тем не менее продолжаю поиски - потому что ущемлять команду хоть в чем-либо нельзя ни в коем случае.

ЯРЦЕВ НИКАКИХ ПРОДУКТОВ НЕ ЗАПРЕЩАЛ

- Все продукты, которые привозят с баз и из магазинов, вы принимаете и проверяете лично?

- Конечно. Если бы качество меня не устроило - тут же вернул бы. К счастью, пока такого не случалось.

- Есть ли запреты со стороны Ярцева на те или иные продукты, блюда?

- По всем вопросам питания со мной работают врачи сборной. Ежедневно совещаемся, вносим какие-то коррективы - скажем, по поводу степени прожарки. Свинина, например, игрокам не рекомендуется: она считается более жирным продуктом, и ее нельзя подавать с сырцой или средней прожаркой. Поэтому пока работаем с говядиной, а на днях должны подвезти баранину. Что же касается оценки моей работы со стороны тренеров, то пока никакой критики не было. Как и запретов.

- Сколько вариантов блюд вы предлагаете футболистам во время обеда?

- По два первых блюда, гарнира, горячих блюда - причем обязательно есть выбор между мясным и рыбным. Салатов много - один с морепродуктами, один овощной, что-то еще. Свежие овощи, разнообразная зелень, нарезка.

- Игроки обращались к вам с какими-то просьбами?

- Пока я общался только с врачами. В воскресенье за обедом Андрей Гришанов представил меня команде, и, если у футболистов будут вопросы или просьбы, они всегда могут ко мне подойти.

- Смертин, Мостовой, Аленичев давно выступают за рубежом. Сказывается ли это на их кулинарных пристрастиях?

- Насчет пристрастий не знаю, поскольку кушают они с остальными игроками наравне. Никаких просьб и тем более требований - приготовьте, мол, то-то и то-то - с их стороны не было.

- То, что вы готовите здесь, ближе к португальской кухне или к русской?

- В "Царской охоте" - большой уклон в сторону не столько русской, сколько европейской кухни. Поэтому никаких проблем при переходе на здешние продукты не испытал и без особых затруднений готовлю из того, что есть в Португалии. Делаю все, что в моих силах.

- Готовите один или в вашем распоряжении есть бригада португальцев?

- Конечно, работаю с помощниками - одному пришлось бы тяжеловато. Но дегустирую все блюда, когда они готовы. Также делаю все заготовки на следующий день и после ужина остаюсь до часа-двух ночи, чтобы обеспечить сборную питанием.

НЕ ДОПУСКАТЬ ПОВТОРЕНИЙ!

- Врачи сборной России оставляют вам возможность импровизировать или с их стороны идет четкий заказ?

- С их стороны есть только пожелания - по остроте, жирности блюд. В остальном мое воображение никто не ограничивает. Ведь надо не только готовить интересные и вкусные блюда, но и не допускать повторений. Игроки не должны ничем пресыщаться.

- Меню команды на следующий день известно заранее?

- Да. Но если ребята что-то пожелают, врач может сказать мне об этом и за обедом, и во время ужина, и даже после него. Тогда в меню будут внесены соответствующие коррективы. Ночь длинная, времени хватит.

- Поедете ли вы с командой в Лиссабон на матч Россия - Португалия?

- К сожалению, нет, потому что мне надо будет встречать команду в Виламоуре - либо с поздним ужином, либо с обедом, в зависимости от того, когда сборная решит вернуться. Останусь на базе команды и буду готовить.

- По вашим ощущениям опытного кулинара - аппетит у сборной хороший?

- Такой, что можно позавидовать. Кушают на славу!

ВОЙНА СЛАДКИМ НАПИТКАМ

Разговор о питании сборной в Виламоуре был бы неполным, если бы спецкоры "СЭ" не узнали мнения на этот счет одного из тренеров, игрока и врача команды.

Вот запись интервью с Александром Бородюком.

- Как оцениваете питание в "Браунс клаб"?

- И качество продуктов, и их выбор вполне достаточен. Если кому-то из футболистов какие-либо продукты или блюда противопоказаны, они заблаговременно сообщают об этом врачам и поварам.

- Есть ли со стороны тренерского штаба какие-то запреты по части питания?

- Ярцев категорически запретил употребление сладких напитков с консервантами - таких, как 7UP, Coca-Cola и т.д. При этом в рационе игроков обязательно должны быть минеральная вода, витаминизированные напитки.

- А пиво после игры?

- Нет, это не для нас.

- У тренеров и игроков рацион одинаковый?

- Да. Но если нам можно есть все, то игрок должен тщательно выбирать, что ему можно и нельзя, что подходит для его организма, а что - нет. При этом к качеству приготовления блюд нашим поваром претензий нет.

- В отношении питания все у нас здорово, - согласен с тренером полузащитник сборной России и капитан "Зенита" Владислав Радимов. - Выбор блюд большой, много фруктов, есть и сладкое. Насколько помню, на чемпионате Европы 1996 года в Англии - моем последнем до Euro-2004 большом турнире - были запреты на какие-то продукты, теперь их нет. При этом каждый должен делать выбор сам, в зависимости от веса - у кого-то ведь, как всегда, на один килограмм больше положенного, у другого - на один меньше. Лично я - приверженец итальянской пищи. Отыграв пять лет в Испании, хорошо знаю, что мне нужно. В день игры всегда ел спагетти и надеюсь, что такая же возможность будет сейчас. С поваром относительно своих пристрастий не говорил. Зачем? Его работа нас и без всяких разговоров устраивает.

КОФЕ - ТОЛЬКО ПО УТРАМ

- Каким ограничениям вы подвергаете меню футболистов? - спросили мы врача сборной России Юрия Василькова.

- Кофе, к примеру, рекомендуем пить только по утрам, вечером его не даем. Не для футболиста также и томатный сок. Что же касается сладкой воды, то игроки нынешнего поколения знают: по-настоящему она не утоляет жажду. Ее в рационе тоже нет. А вот негазированная вода, горячий и холодный чай, равно как и виноградный, яблочный, апельсиновый соки - все это приветствуется.

- У игроков пока не появилось тоски по русской пище?

- К счастью, мы взяли своего повара - и уже завтра (этот разговор состоялся во вторник. - Прим."СЭ") у нас будут пельмени. Вообще, нареканий по питанию нет. А рабочие коррективы, естественно, всегда вносятся. Скажем, я спрашивал капитана команды Алексея Смертина, чего бы ему хотелось. Леше нравится добрый кусок хорошо прожаренного мяса - и он его получит. Потому что каждый прием игроком пищи должен быть для него приятным событием.

- Радимов сказал, что в день матча привык есть спагетти.

- Будут спагетти - и столько, сколько Владислав захочет.

- Кружка пива после игры допускается?

- (Пауза.) Мне боязно. А вообще, давайте плясать от результата. Если все будет хорошо, я сам попрошу, чтобы ребятам разрешили выпить немного пива.

- Какие продукты могут сделать команду менее уязвимой к жаре?

- Включим в рацион солевой компонент - например, малосоленую рыбу. Появится также холодный борщ.

- Не боитесь сбиться с привычного ритма, когда будете переезжать из Виламоуры в Лиссабон?

- Это действительно очень серьезный комплекс вопросов, но сначала нужно сыграть матч с Испанией. После этого и решим, как поедем, что с собой повезем.

- Не проявилось ли у игроков в Португалии каких-либо форм аллергии?

- Когда-то такое произошло с Ринатом Дасаевым - перед началом чемпионата мира 1986 года в Мексике у него возникла столь сильная аллергия на клубнику, что он был помещен под капельницу и едва не лишился возможности участвовать в первенстве. На этом давнем примере мы и предупреждаем ребят: аккуратнее с ягодами, а также с цитрусовыми! К счастью, ни у кого из игроков пока проблем не возникло. Но мы постоянно повторяем: помните, любые продукты хороши в меру.